Tout se fait sur le long terme, et la Maison Delas est soucieuse de
mesurer l’évolution des vins qu’elle élève selon sa nouvelle
philosophie. La vinothèque abrite les beaux millésimes qui resteront
sous l’œil attentif des dirigeants et pourront ravir quelques amateurs
éclairés.
Les vins rouges, en fonction
du millésime, sont élevés dans des fûts bourguignons entre 12 et 24 mois.
L’élevage en fûts neufs n’est pas systématiquement recherché, seuls les
meilleurs terroirs en bénéficient. Sur les 600 barriques qui constituent le
chai, Delas ne renouvelle annuellement qu’1/10ème en bois
neuf ; le reste est composé essentiellement de fûts de 1 an. Deux à trois
soutirages sont effectués en cours d’élevage.
Les vins sont ensuite assemblés.
C’est une opération cruciale pour l’œnologue qui déguste les vins fût par fût.
Ce travail délicat permet
d’avoir une vision complète de tous les vins et d’écarter, avant l’assemblage
final, ceux qui ne correspondent pas à la qualité recherchée.
Les vins blancs sont élevés sur lies fines entre six et huit mois afin de développer gras et structure. Ils
sont ensuite collés et mis en bouteilles après une légère filtration.
