Les raisins sont vendangés manuellement à maturité optimale et égrappés dans leur totalité pour éviter des
tanins trop durs et herbacés. Les vinifications sont conduites de façon
traditionnelle en cuves béton ouvertes après trois jours de macération
pré-fermentaire à froid entre 12 et 15° C. La fermentation se poursuit à
température contrôlée (de 28 à 30° C).Deux pigeages à la main et deux
remontages par jour sont effectués pendant la fermentation et plus qu’une seule
fois par jour pendant la cuvaison dont la durée peut atteindre une vingtaine de
jours.
Le pigeage à la main apporte une extraction douce et progressive, très
bien adaptée à la syrah, à la manière « d’un plat qui mijote ». Pas
de haute technologie donc mais une recherche maximale de l’expression du
terroir. Pour la Maison Delas, toute la poésie des vins se trouve dans la
vigne.Après décuvage et pressurage, la fermentation malo-lactique est réalisée en fûts de chêne pour les grands vins de Delas.
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Vinification des blancs
Les grands vins blancs sont élaborés
de façon classique : pressurage pneumatique, débourbage à froid durant une
période de 24 h à 48 h pour apporter de l’élégance aux vins. Les jus sont
ensuite entonnés et réalisent leur fermentation malo-lactique dans des fûts récents.
